Esta tesis pretende avanzar en el conocimiento de los ésteres de crocetina, picrocrocina y flavonoides de los extractos acuosos del azafrán especia. Para ello, se ha trabajado en distintos ámbitos: 1) su aislamiento, identificación y cuantificación; 2) la cinética de los ésteres de crocetina y picrocrocina bajo el efecto de la temperatura; 3) el desarrollo de metodologías para el control de calidad de la especia en las empresas; y 4) futuras líneas de trabajo sobre estos compuestos, como su análisis sensorial y la aplicación de ultrafiltración en los extractos acuosos del azafrán.

Los estudios realizados se han recogido en siete artículos científicos para su publicación en revistas internacionales:

En el primer artículo, se identifican tentativamente los ésteres de crocetina, la picrocrocina y los compuestos glicosilados relacionados con ella de los extractos de azafrán y de gardenia.

En el segundo artículo, se identifican tentativamente los flavonoides de los extractos de azafrán y se compara su contenido en muestras de diferentes orígenes geográficos, observando que se produce la discriminación de las mismas según el contenido de kaempferol-3-O-soforósido.

El tercer artículo describe la cinética de deterioro de cada uno de los ésteres de crocetina en extractos acuosos sometidos a tratamiento térmico en oscuridad, abordando los cambios que se producen en los espectros ultravioleta-visibles (UV-vis) y en los cromatogramas de los extractos, los parámetros cinéticos y los aspectos termodinámicos.

En el cuarto artículo, se realizan los mismos estudios cinéticos para la picrocrocina y además, se aborda el estudio de su umbral de percepción gustativa.

En el quinto artículo, se generan modelos multivariantes para la determinación rápida de los ésteres de crocetina y de la picrocrocina del azafrán especia mediante espectrofotometría UV-vis de sus extractos acuosos.

En el sexto artículo, se propone y valida de forma interna un método de extracción en fase sólida para la determinación del contenido de picrocrocina en el control de calidad en las empresas.

El séptimo artículo recoge los parámetros de rendimiento de varios dispositivos de ultrafiltración por centrifugación respecto a los principales componentes de los extractos acuosos del azafrán especia.

Vinetur

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