Entre las características productivas del cerdo Ibérico destacan un crecimiento más lento, comparado con la mayor parte de las razas porcinas comerciales, y una mayor tendencia al engrasamiento, esta última relacionada con una elevada calidad sensorial del producto curado (López-Bote, 1998). Esta desventaja productiva se ha tratado de evitar mediante la cría de cerdos cruzados de Ibérico con Duroc, persiguiendo con ello cierto equilibrio entre productividad y calidad final de la carne.

La Norma de Calidad del cerdo Ibérico (RD 4/2014) establece mínimos de edad al sacrificio y peso individual de la canal que, en animales de la categoría de cebo, corresponden a 10 meses y 115 kg, respectivamente. Puesto que los verracos Duroc utilizados para el cruce proceden en su mayor parte de compañías genéticas con fuertes programas de selección, el resultado del cruce puede alcanzar este peso mínimo en 8 meses. Una posible estrategia para cumplir con la Norma es la utilización de dietas alternativas que ralenticen el crecimiento del animal sin comprometer la calidad del producto final.
La utilización de dietas con restricción proteica puede ser una de estas estrategias (Lebret, 2008), puesto que además de su menor coste, diversos autores han observado un incremento del porcentaje en grasa intramuscular (GIM) en cerdos alimentados en las primeras fases del crecimiento con piensos de bajo contenido proteico, traduciéndose en una mejora de las propiedades sensoriales (Teye et al., 2006; Wood et al., 2004).

El objetivo del presente trabajo es comprobar si los piensos bajos en proteína, suministrados en fase de recría a cerdos Ibéricos de cebo cruzados con Duroc, afectan a determinados caracteres de la calidad final de la carne.

Actualmente la producción ganadera es uno de los sectores agrícolas con mayor crecimiento, lo que se está traduciendo en un aumento muy importante en el consumo de materias primas para alimentación animal, sobre todo de cereales. Este incremento en la demanda tiene implicaciones ambientales que hacen que el sistema de producción actual sea poco sostenible (de Miguel et al., 2015; Hendy et al., 1995).

La utilización de subproductos agrícolas en alimentación animal (como alperujos de almazaras o pulpa de tomate) es una estrategia que ha sido muy estudiada como alternativa sostenible a los piensos tradicionales, dado que son materias fáciles de conseguir, de bajo coste y que normalmente carecen de uso (Joven et al., 2014; Molina-Alcaide et al., 2010).

Por otro lado, una dieta con restricción energética rica en fibra podría resultar beneficiosa en algunos aspectos productivos. Diversos estudios realizados en cerdo blanco han puesto de manifiesto que la incorporación de fibra a la dieta tiene un efecto positivo sobre el bienestar, la salud y el comportamiento del animal, contribuyendo a reducir la incidencia de enfermedades entéricas y las estereotipias (de Leeuw et al., 2008; Williams et al., 2001) mientras que la calidad de la carne no se ha visto mermada (Joven et al., 2014).

El objetivo de este estudio es analizar si piensos con alto contenido en fibra, suministrados en fase de recría a cerdos ibéricos cruzados de acabado en cebo, podrían influir sobre la calidad final de la carne, analizando el efecto  de la  dieta sobre caracteres  altamente relacionados con atributos de calidad.